Un esperimento condotto dalla Kyoto University ha riportato al centro dell’attenzione una domanda antica quanto affascinante: è possibile ottenere vino senza uva fresca, senza pressature, senza cantine? La risposta, sorprendentemente, è sì — almeno in forma primordiale. I ricercatori hanno infatti dimostrato che semplice acqua e uvetta essiccata al sole, lasciate riposare per circa due settimane a temperatura ambiente, possono innescare una fermentazione naturale in grado di generare etanolo.
Una fermentazione che arriva dal passato
Lo studio nasce dal desiderio di comprendere come le prime civiltà potessero aver scoperto la vinificazione, molto prima che fossero sviluppate tecniche strutturate. L’ipotesi è tanto intuitiva quanto elegante: l’essiccazione naturale dell’uva favorirebbe la crescita spontanea di lieviti selvatici, in particolare Saccharomyces cerevisiae, gli stessi protagonisti della fermentazione del vino moderno.
Il procedimento testato è sorprendentemente semplice:
- l’uva fresca viene lasciata essiccare all’aria aperta per diverse settimane;
- le uvette così ottenute vengono immerse in acqua;
- il composto fermenta in modo autonomo fino a produrre alcool etilico e aromi riconducibili a un vino rudimentale.
A fare davvero la differenza, secondo i ricercatori, è l’essiccazione al sole: i campioni essiccati artificialmente non hanno dato risultati altrettanto significativi, rivelando che il fattore ambientale è essenziale per attivare la microflora adeguata.
